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沒錯!這是講述紅薯如何“逆襲”成大眾美食的故事

發布:騰達食品時間:2020-06-29返回列表

汝州的氣候濕潤,水質沒有受到污染,林木旺盛,落葉像羊毛毯一般覆蓋在地表,有效地維持了土壤的溫度、濕度和肥沃。所以這里所出產的紅薯,口感甜脆而純正,淀粉含量極高,是做川粉的絕佳食材。

11月,是紅薯大豐收的時候。


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人們拿把鋤頭,小心撥開紅薯秧,從根部掘起土塊,看到一串串飽滿豐潤的紅薯。挖出來的紅薯,人們會留下一部分窖藏,剩余的,則裝上汽車,運出田間。

精雕細琢田間的紅薯裝車后,運到了工廠。在那里,它將被清洗干凈后粉碎,烘干成淀粉,繼而攪拌成型,冷凍殺毒,分離裝袋,成為火鍋餐桌上的一道美食“川粉”。

講究的紅薯粉要經過以下這些程序:

(1)清洗:一定清洗干凈,關系到產品的最終質量。

(2)去皮:用竹刀將甘薯的外皮去凈,尤其是甘薯表皮凹陷部分。

(3)切片或絲:將去皮后的甘薯用蔬菜切片機切成一定規格的薯片或薯丁。

(4)護色:用食鹽配制成0.5%的溶液,將切好的甘薯薯片或薯丁泡在其中數分鐘。

(5)干燥:用烘干設備干燥,以保證產品的衛生,并注意溫度,一般在45~50℃之間,干燥時間可根據薯片、薯絲的大小確定,使最終水分在6%以下。

(6)粉碎、包裝:將干燥后的甘薯,用錘片式粉碎機粉碎,使甘薯粉的細度在80目左右。


川粉的主材是紅薯淀粉,淀粉質量的好壞,直接決定了川粉的口感。在配方上,較之普通川粉,我們也做了很多的要求。新鮮的紅薯挖出來后,經過粉碎干燥,形成淀粉,而這時的淀粉直接加工成川粉,口感并不好,如果讓淀粉自然發酵一段時間,就會改善很多。也就是說,紅薯在11月份被送進工廠,做成淀粉后,要過了春節才能加工成川粉。雖然時間久些,但是口感更好了。


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在我們特制的川粉里,還加了一定比例的紅薯粉。

請注意,紅薯粉和紅薯淀粉是有區別的。

紅薯皮一般是不用于制作淀粉的,因為紅薯皮含堿更多,經常食用用對腸胃不好的。如果紅薯皮發生褐變,嚴重的還會引起中毒。紅薯淀粉是新鮮紅薯經過粉碎、沉淀、烘干而來;在沉淀的過程中,紅薯皮由于比重較輕,會浮出來,工人便拿笊籬撇去這些紅薯的碎皮,這樣得到的淀粉,就是紅薯淀粉。紅薯粉則是紅薯曬干之后,直接磨成的粉。

說到底,兩者的區別是,一個帶紅薯皮,一個則無。

紅薯(皮,沒有皮。是紅薯有這樣的功效)具有很好的抗癌作用,加入紅薯粉,更多的是考慮到它的營養價值。當然,如果全用紅薯粉,做出川粉顏色就太差了,而且淀粉含量也不夠,口感不好,脫皮后的淀粉外觀好看,吃起來比較順滑筋道。

做川粉不是件容易的事情,工序極為復雜。紅薯被洗干凈之后,放入粉碎機,瞬間變成沫,汁水也被壓榨了出來,濾出浮渣,得到了一汪白色的淀粉液。淀粉液被輸送到烘干機中,干燥一番,就形成了的淀粉。

紅薯淀粉和紅薯粉按照比例混合,邊攪拌邊加入冷水,和成面團。和面的水,是來自地下百米以上的溫泉水,礦物質含量很高。到了冬天,打開水龍頭,就會有熱氣冒出,整個車間都被這氤氳的熱氣包裹,如在云霧之中。和面時長需要一個半小時。面團和好后,要放到機器中擠壓成型,將立體的面團擠壓成表面光滑、厚度一致的平面狀。從機器中出來的面皮,長度約3米多,但此時還不宜分離,因為淀粉之間互相粘連,不易切割。成型的面皮連同模具,一起被送進零下五度左右的冷庫,進行降溫。面皮中的水凝結成冰后,面皮就變得堅硬,不再粘連了。


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我們用的川粉大多是半斤裝,運輸方便,客人點餐也很省時省事,一份就是一包。從汝州到鄭州,從一塊紅薯到一片川粉,雖有千里之遙,但因為有潮辣火鍋的存在,讓這一切成為了可能。
熱騰騰的火鍋里,來自汝州的川粉,柔筋,耐煮,它浸透了牛油醇厚的湯汁,味道愈發鮮美。

美景常在險峰,絕美的風景,孕育出了絕佳的美味。駕一葉扁舟,穿越崇山峻嶺,只為成就你餐桌上的一道美味。

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